A legjobb illóolajokat a növények különböző részükön tárolják, és a szakemberek ezeket általában vízgőz desztillációval nyerik ki belőlük. A növények maguk termelik ezeket az olajokat, hogy megvédjék önmagukat a mikroorganizmusok, azaz a baktériumok, a vírusok vagy a gombák fertőzésétől. Ezért egyes összetevők erős antibakteriális, vírus- vagy gombaölő hatással bírnak, amit az aromaterápia előszeretettel alkalmaz. Egyes növények az illóolajaikat arra használják, hogy elűzzék a számukra veszélyes rovarokat, állatokat. De a növények védekeznek az UV sugárzással, a túlzott vízpárolgással szemben is, ezt úgy érik el, hogy leveleiket egy réteg viasz szerű bevonat védi. Más növény a sikeres beporzás érdekében illataikkal vonzzák a méheket és más rovarokat.
Az aromaterápiás illóolajok rövid történelme:
A növényi illóolajok gyógyító erejét már az ókori egyiptomiak és mezopotámiaiak is ismerték, sőt használták is. Biztosan mindenki hallott róla, hogy illóolajokat, különböző gyantákat használtak a múmiák bebalzsamozására. A Távol-Keleten viszont gyógyászati eszközként használták a növények kivonatait. A 20. század elején René-Maurice Gattefossé francia kémikus, aki egy kozmetikai és parfümlaboratóriumban dolgozott, szisztematikusan kutatni kezdte az illóolajok gyógyító erejét. A laboratóriumban bekövetkezett robbanás következtében megégette a kezét, de miután levendulaolajjal kente be a sebet, meglepődött a gyors és hegmentes gyógyuláson. Ez ösztönözte arra, hogy az aromaterápiával kapcsolatos gyógyulási lehetőségekről kutasson. Az első világháború alatt kifejlesztett egy illóolaj alapú fertőtlenítő szappant, amelyet ruhák és kötszerek mosására használtak. Az első világháború után Gattefossé egyre inkább a növények esszenciális kivonatának gyógyító hatásának kutatására összpontosított, és 1937-ben kiadott egy könyvet, amelyben először használta az aromaterápia kifejezést, amely napjainkban már egy teljes iparágat takar.